Les marchés portugais déroulent leur lot de surprises, mais une constante s’impose : la morue domine, imperturbable, parmi les trésors pêchés au large. Ce poisson, pilier de la tradition lusitanienne, s’invite à toutes les tables, chaque région s’appropriant le classique avec un soupçon de créativité qui fait la différence. À Porto, on trouve les accras tout juste dorés, à Lisbonne, les brandades rivalisent de subtilité. Impossible de s’en lasser : la morue s’invente mille vies, entre héritage et audace.
Pourtant, limiter le Portugal à ce poisson serait rater l’essentiel. Les fruits de mer tiennent la dragée haute, eux aussi, grâce à des recettes comme les amêijoas à Bulhão Pato, ces palourdes nappées d’une sauce pleine de caractère, ou encore les caldeiradas, ragoûts de poissons généreux qui respirent la côte atlantique. Il suffit de s’attabler pour mesurer le poids d’un patrimoine maritime unique en son genre.
La morue : trésor de la cuisine portugaise
Impossible de parler de cuisine portugaise sans évoquer le bacalhau. Ce poisson séché, salé, est plus qu’un ingrédient : il symbolise la ténacité d’un peuple, son rapport à la mer, sa capacité à sublimer la simplicité. Dans les plats typiques portugais, la morue fait figure de repère, de lien entre les générations. Les familles la préparent encore selon des recettes qui se transmettent, mais chaque cuisinier y glisse sa patte.
Quelques plats emblématiques
Voici quelques préparations incontournables qui mettent la morue à l’honneur :
- Bacalhau à Brás : des morceaux de morue, des oignons fondants, des pommes de terre allumettes, des œufs brouillés. Le tout forme une alliance fondante et savoureuse.
- Bacalhau com Natas : gratin onctueux où la crème enveloppe la morue dans une douceur réconfortante.
- Brandade de morue portugaise : purée fine où la morue et la pomme de terre s’unissent avec l’ail et l’huile d’olive pour un résultat tout en finesse.
- Gratin de morue et pommes de terre à la tomate, ou bacalhau à Gomes de Sá : plat généreux, relevé par l’acidité de la tomate, la douceur de l’oignon, la chair de la morue.
On pourrait multiplier les exemples. La gastronomie portugaise regorge de recettes qui savent tirer parti de la texture et du goût du bacalhau, chacune avec sa signature.
Impossible de passer à côté des pasteis de bacalhau, ces beignets croustillants et dorés, prisés à l’apéritif ou pour une pause sur le pouce. Un verre de vinho verde à la main, le plaisir est complet.
La morue, indétrônable pilier de la cuisine portugaise, fascine autant qu’elle rassasie ceux qui aiment la mer dans leur assiette.
Les autres délices marins portugais
Le tableau ne serait pas complet sans évoquer les autres spécialités portugaises venues du large. Les sardines grillées incarnent à elles seules l’esprit de fête, particulièrement lors de la Saint-Antoine à Lisbonne : servies simplement sur une tranche de pain, arrosées d’huile d’olive, elles réveillent les rues et les palais.
Des plats riches en saveurs
Quelques préparations marines se distinguent par leur caractère et leur générosité :
- Caldeirada de peixe : une soupe de poisson où se mêlent cabillaud, lotte, palourdes et autres produits de la mer, le tout relevé par une base de légumes mijotés.
- Carne de Porco à Alentejana : mariage audacieux du porc mariné et des palourdes, servi avec pommes de terre frites. Un classique de l’Alentejo, entre terre et mer.
- Caldo verde : soupe traditionnelle qui réchauffe les cœurs avec pommes de terre, chou frisé, chorizo et ail. Un bol de simplicité, qui ne déçoit jamais.
À côté de ces plats, d’autres recettes élargissent la palette :
- Peixinhos da Horta : haricots verts frits, souvent comparés à la tempura japonaise, pour une touche végétale et croustillante.
- Cozido à Portuguesa : grand ragoût de viandes, légumes et saucisses, plus terrien mais indissociable de la table portugaise.
Ce florilège de recettes témoigne de la diversité de la gastronomie portugaise. Chaque plat, chaque préparation porte la marque d’un terroir, d’une histoire, et prolonge l’aventure culinaire jusque dans les moindres détails.
Où déguster ces spécialités au Portugal
Pour ceux qui veulent découvrir la morue dans toute sa diversité, certaines adresses tirent leur épingle du jeu. À Lisbonne, le Botequim da Mouraria sert un bacalhau à Brás mémorable, tandis que Alma, restaurant étoilé, revisite le bacalhau com natas avec une finesse rare.
À Porto, O Paparico propose un gratin de morue et pommes de terre à la tomate, le fameux bacalhau à Gomes de Sá, que l’on n’oublie pas. Leur version de la brandade de morue mérite aussi le détour.
En Algarve, Vila Joya offre une expérience gastronomique où la caldeirada de peixe prend toute son ampleur, avec des saveurs marines intenses, dans un cadre d’exception.
Voici quelques adresses à retenir pour explorer différentes facettes de cette cuisine :
- Tasca do Celso, à Vila Nova de Milfontes : réputée pour ses sardines grillées et son Carne de Porco à Alentejana.
- Restaurante O Barradas, dans l’Alentejo : célèbre pour son caldo verde et son Cozido à Portuguesa.
Les becs sucrés ne repartiront pas de Lisbonne sans avoir goûté les pastéis de nata de l’Antiga Confeitaria de Belém, une institution. Quant au vinho verde, difficile de passer à côté : ce vin du Minho, rafraîchissant et léger, accompagne parfaitement ces spécialités et s’invite dans la plupart des établissements.
Ces adresses dessinent un itinéraire gourmand à travers le Portugal, où chaque étape révèle une facette différente du patrimoine culinaire. D’un port à l’autre, d’une région à l’autre, la passion du produit et le respect du savoir-faire tissent un fil rouge. Celui d’une cuisine qui ne cesse de se réinventer, sans jamais perdre son âme.
